夏季高温来临，空气湿度增大，为细菌滋生提供了“温床”，食品安全问题也进入高发期。为守护全校师生“舌尖上的安全”，请各食堂收好这份风险提示。

一、食堂责任，落实到人

食堂管理人员要严格落实“日管控、周排查、月调度”制度，定期召开食品安全调度会议。加强从业人员健康管理和食品安全知识培训、考核，强化从业人员食品安全意识与风险防控能力。

二、加强食材采购和贮存管理

严格落实进货查验和记录制度，落实“多人联检”查验要求，如实、准确、完整记录并保存食品进货查验等信息。

严格按照食品特性，选择合适的贮存方式。分类分区存放食材，重点检查米、面、油等易受潮霉变食材的贮存环境，按照贮存温度和条件贮存。尤其注意易腐食品的贮存方式，在常温下容易腐败变质、微生物易于繁殖或者形成有毒有害物质的食品。

严格遵循各类食材的贮存温度及时间标准。对于散装豆制品、酸奶、生鲜肉类等易腐食品，必须按规范要求进行妥善储存。同时，应建立冷藏冷冻设备的定期校验机制，以保障设备持续稳定运行，并确保食材在冷冻冷藏过程中的温度始终符合安全标准，从而有效预防因高温环境引发的细菌滋生问题。此外，储存设备的定期清洁工作亦不容忽视，例如，需定期对冰箱执行除冰、除污等维护作业，以维护储存环境的清洁卫生。

贮存食品时严格按照要求做好标识标签登记，遵循“先进先出”原则，防止食品混放，避免交叉污染。及时清理过期变质食品，严禁库存超期食材进入加工环节。

三、加强病媒微生物防制

要完善防鼠网、挡鼠板、防蝇帘、风幕机等“三防”设施，并确保正常运转。做好病媒微生物防制工作，配齐紫外线消毒灯、灭蝇灯等设施，并规范使用。有害生物防制应遵循优先使用物理方法，非必要不使用化学方法的原则。有害生物防制中应采取有效措施，避免食品或者食品容器、工具、设备等受到污染，食品容器、工具、设备不慎污染时，应彻底清洁、消毒。

四、收档管理管控

口诀：午休必冷藏，收档零残留

午间休市管控：所有卤味熟食必须加盖密封+冷藏保存+表面覆盖保鲜膜。

夜间收档命令：

（一）卤水类

老汤过滤后急速冷却（1小时内降至10℃以下），存入专用冷库并上锁。

（二）麻辣烫/麻辣香锅

1.剩余食材：分类处置。

2.生鲜原料：当日未用完一律报废。

3.半成品：贴标密封（品名+废弃时间）。

4.设备清洁：香锅炒台“一刮二洗三消毒”。

5.冰柜：霜厚超5mm立即除霜。

6.食材台：全面清空，不留任何边角料。

7.砧板：竖立晾干+紫外线消毒。

五、规范餐饮器具清洁消毒

做好食品加工场所、就餐场所、设施设备的维护、清洁、消毒工作。配齐配全餐具消毒设施设备，严格执行“除渣、浸泡、清洗、消毒、保洁”清洗消毒流程，清洗消毒后的餐饮具应放入保洁柜中。

使用的洗涤剂、消毒剂必须符合《食品安全国家标准-洗涤剂》《食品安全国家标准-消毒剂》等食品安全国家标准和要求，并严格按照洗涤剂、消毒剂的使用说明进行操作。

六、高风险食物预警

1.麻辣烫/麻辣香锅

食材需严格冷藏保鲜，肉类、豆制品、海鲜等易腐食材必须当日使用，不得隔夜存放。汤底要严格执行“三不原则”，即“不过夜、不重复、不勾兑”。绿叶菜现洗现切，浸泡时间严格控制在30分钟以内。

2.粿条、河粉、湿粉类

严控进货渠道，仅采购持证厂家包装产品，每批次索要检测报告，专人单独台账登记管理。

✅ 全程冷链管理：

- 到货立即冷藏（≤4℃）

- 拆封后保存不超过24小时

✅ 加工规范：

- 烹饪前严格检查气味外观：

正常：米香浓郁、质地柔韧；

异常：酸臭味、发粘拉丝、色泽暗沉

- 现煮现卖，制作后2小时内食用

✅ 禁止情形：

✖ 隔夜使用

✖ 常温存放超过4小时

✖ 变质发粘仍使用

3、凉拌菜/卤味：

凉拌黄瓜等因未经高温杀菌，室温放置超1小时可能滋生沙门氏菌；散装卤味易蚊蝇污染变质，建议尽快食用。即做即售，存放时间不超过2小时，超时未售完必须废弃。

4.切开的水果：西瓜、哈密瓜等切分后2小时内冷藏保存，超过4小时不建议食用，放了一夜的西瓜=细菌培养皿。

5.发芽土豆与野生菌类：发芽土豆含龙葵素，鲜黄花菜、野生蘑菇毒素耐高温，误食可能导致脏器损伤甚至死亡，校园食堂严禁使用此类原料。

食品安全没有“差不多”，只有“零容忍”！让我们从每个细节做起，注重防护，共同守护舌尖上的安全，让夏日美味与健康安全相伴！

图/AI制作

文/陈秀燕

初审丨陈才燕

复审丨赖少雄

审核发布丨谢凯忠